To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

11 grudnia 2017

Vörtbröd - szwedzki chleb świąteczny

Print Friendly and PDF
Vörtbröd - szwedzki chleb świąteczny


Jak święta to święta!
Vörtbröd - to szwedzki chleb świąteczny z mąki żytniej i pszennej, oraz brzeczki (a w razie jej braku – pieczony na ciemnym piwie). Zwykle doprawiany goździkami, cynamonem, imbirem, kardamonem i rodzynkami.
W Szwecji tradycyjnie jest jedzony na Boże Narodzenie w ramach świątecznego stołu Julbord – rodzaju skandynawskiego posiłku, serwowanego w formie bufetu z wieloma różnymi ciepłymi i zimnymi potrawami na stole. Kiedy tylko zaczyna się Adwent, chleb zaraz pojawia się w szwedzkich piekarniach.
No i chleb ten stał się tematem przewodnim grudniowej piekarni Amber.
Czym się różni moja wersja od tej, na której się wzorowałem? Nie użyłem piwa, ani piwa wymieszanego z kolą. Zamiast piwa dałem kupiony kwas chlebowy, zwłaszcza dlatego, iż w składzie zauważyłem brzeczkę. Melasę zastąpiłem skrystalizowanym miodem. Dodałem też trochę mąki orkiszowej, a to dlatego, że, o zgrozo!, zabrakło mi mąki pszennej chlebowej. A z braku zakwasu pszennego dodałem jeden wyjściowy etap, w którym zakwasem żytnim zakwasiłem mąkę pszenną razową. Być może te wszystkie zmiany zaowocowały tym, że musiałem użyć więcej płynu, niż było to w przepisie oryginalnym. Na koniec - nie dałem sproszkowanej gorzkiej pomarańczy. Bo nie udało mi się jej zdobyć.
Z podanej ilości upiekłem dwa bochenki - jeden wyrastał w koszyku, drugi w kilogramowej foremce (dwa okrągłe koszykowce nie mieszczą mi się na blasze). Na zdjęciach pokazałem koszykowca, gdyż ewidentnie to on miał to parcie na szkło ;)
Co do chleba - aromatu podczas pieczenia nie da się opisać. Trzeba po prostu samemu upiec. A smak? Intrygujący...korzenny jak piernik, ale nie do końca, bo nie tak pierny i bez cynamonu. Lekko słodkawy, ale za mało słodki na ciasto. No i miękisz typowo chlebowy...


Zaczyn I
Do odżywionego 12 godzin wcześniej dodaj wodę i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj mąkę. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem na 16 - 24 godziny.


Zaczyn II
  • 100 g zaczynu I
  • 200 g mąki pszennej chlebowej
  • 200 g letniej wody
W misce połącz 100 g pierwszego rozczynu z letnią wodą, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Odstaw po przykryciem na 12 godzin.


Składniki (na 2 bochenki)
  • cały zaczyn II
  • 500 g kwasu chlebowego
  • 600 g mąki pszennej chlebowej
  • 280 g mąki żytniej
  • 140 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 100 g miękkiego masła
  • 50 g ciemnego miodu
  • 50 g cukru myscovado
  • 18 g soli
  • 10 g zmielonego kardamonu
  • 10 g zmielonego imbiru
  • 10 g zmielonych goździków
  • 100 g rodzynek

Przygotowanie chleba:
  1. W misce umieść wszystkie składniki oprócz masła i rodzynek. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodaj masło i wyrabiaj kilka minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij je, obsyp z góry rodzynkami, następnie złóż i delikatnie wrób równomiernie rodzynki w ciasto, w taki sposób, aby ich nie pozgniatać.
  2. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Przykryj folią i odstaw do wyrastania na 90 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, włóż z powrotem do miski i odstaw na dalsze 60 minut wyrastania.
  3. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na dwie równe części. Uformuj z nich bochenki i umieść w foremkach lub koszykach do wyrastania.Długość końcowego wyrastania zależy od temperatury - wyraźnie skraca wyrastanie chleba w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, nie mówiąc już o włożonym pojemniku z parującym wrzątkiem.
  4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 250 ºC, wstaw wyrośnięty chleb i piecz je przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Ostatnie kilka minut piecz na dolnej grzałce, aby spód chleba się podpiekł.
  5. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Dopiero co upieczony koszykowiec
Dopiero co upieczony koszykowiec
En face
En face
Chlebowo-artystyczny nieład
Chlebowo-artystyczny nieład
Gotowe do spożycia
Gotowe do spożycia

 inspirowała blog Co do jedzenia

20 listopada 2017

Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach

Print Friendly and PDF
Chleb orkiszowy


W listopadowej Piekarni Amber upiekliśmy chleb orkiszowy. To co w nim jest najfajniejsze, to mała liczba składników i prostota wykonania. W sumie mąka chlebowa, mąka razowa, woda, drożdże i sól. Tylko tyle, a chleb wyśmienity. Przewaga mąki chlebowej dała jasny kolor i delikatność miękiszu, zaś zakwas i dodatek mąki razowej - jego lekką wilgotność. Proporcja mąki i wody tak dobrana, że chleb doskonale wyrasta na blasze, i nie jest potrzebna ani foremka, ani koszyk do wyrastania.
Były dwa odstępstwa od przepisu źródłowego. Pierwsze to zakwas żytni razowy zamiast orkiszowego (po prostu nie miałem zakwasu orkiszowego, i nie było czasu na jego przygotowanie). Drugie odstępstwo to sól - zamiast himalajskiej dałem nie gorszą kamienną.
Podczas przygotowywania chleba byłem trochę zdziwiony tym, jak bardzo zaczyn jest rzadki. Przyznam się szczerze, iż początkowo obawiałem się, że jest zbyt luźny i chleb się nie uda. Ostatecznie jednak efekt końcowy był bardzo zadowalający.
W przepisie wzorcowym chleb został dekoracyjnie uformowany. Stwierdziłem jednak, iż jeszcze trochę za wcześnie na takie wybryki, i zadowoliłem się zwykłymi nacięciami - a te ostatnio całkiem fajnie mi wychodzą. Oczywiście możecie spróbować uformować fikuśnie chleb, tak jak to pokazano w tym instruktażowym filmiku, inne ciekawe sposoby formowania znajdziecie tu.


Zaczyn:

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 14 godzin. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość luźną.


Składniki (na 2 bochenki):
  • cały zaczyn
  • 650 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 185 g letniej wody
  • 18 g soli kamiennej
  • 18 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść drożdże w wodzie. W dużej misce wymieszaj zaczyn, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami i sól. Wyrabiaj ciasto około 5 - 8 minut.
  2. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszczonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 2,5 godziny. Co 50 minut wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, ciasto rozciągnij i złóż, następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj fermentowanie ciasta.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj bochenek podłużnym kształcie. Uformowane chleby ułóż w poprzek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Dokładnie oprósz bochenki mąką. Wzdłuż bochenków ułóż zrolowane ściereczki, tak aby przytrzymywały boki bochenków - ograniczać będą wyrastanie na boki. Odstaw do ostatniego wyrastania na 1,5 - 2 godziny.
  4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij pojemnik z wodą. Ponownie dobrze oprósz mąką chleb i zrób nacięcia. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Ostatnie 5 minut możesz piec na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
  5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Już w piekarniku chleb ładnie wyglądał
Już w piekarniku chleb ładnie wyglądał
Podłużne nacięcie po upieczeniu
Podłużne nacięcie po upieczeniu
Poprzeczne nacięcia
Poprzeczne nacięcia
En face
En face
Kroimy chleb, spróbować zacząć czas
Kroimy chleb, spróbować zacząć czas
Parę kromek
Parę kromek
Kromka
Kromka
inspirował blog Leśny Zakątek

30 lipca 2017

Chleb fasolowy z rozmarynem

Print Friendly and PDF

Chleb fasolowy z rozmarynem

Najczęściej pieczemy chleby z dodatkiem różnych nasion - słonecznik, dynia, siemię lniane lub czarnuszka. Często dodajemy otręby lub zioła. Takie dodatki nadają chlebom zarówno unikalny smak, jak i specyficzną teksturę. Dodajemy też ziemniaki, zarówno gotowane jak i pieczone. Jeden z moich ulubionych dodatków - to pieczony czosnek. Można dodać ugotowane kasze - jaglaną, gryczaną lub jęczmienną, także kuskus lub ryż. Ciekawe smaki pieczywa zawdzięczamy też nietypowym dodatkom - burakom, marchewce, śliwkom i jabłkom. Krótko mówiąc - można piec chleby z różnymi, typowymi i nietypowymi dodatkami (był raz chleb z chrzanem).
Zachęcam do szukania ciekawych przepisów z najprzeróżniejszymi dodatkami, i oczywiście do dzielenia się z nami tymi przepisami. 
Dzisiaj ja podzielę się przepisem na chleb fasolowy - z dodatkiem pure z białej fasoli. Fasolę można ugotować samemu, albo użyć tę z puszki. Pamiętajcie jednak, że często fasola w pusze jest z dodatkiem soli (trzeba sprawdzić skład na opakowaniu). Należy wtedy odpowiednio zmniejszyć w przepisie ilość soli, bo po prostu chleb nie będzie fasolowy, ale przesolony. 
Rozmaryn najlepiej użyć świeży (trzy łyżki posiekanego), jeśli nie ma go pod ręką, wtedy pozostaje rozmaryn suszony. Tak naprawdę jednak, można dodać dowolne zioła (wszak fasola lubi majeranek i lubczyk). 
Fasola i rozmaryn nadały specyficzny, subtelny smak i aromat, nadto dzięki fasoli miękisz jest  delikatny i dość wilgotny. 
Przygotowanie chleba najlepiej rozpocząć w piątkowy wieczór - przez noc będzie fermentowało w lodówce, a jak się odpowiednio wcześnie w sobotę rano wstanie, to gotowym chlebem można zwabić rodzinę na śniadanie. Oczywiście wyrastanie w lodówce nie jest obowiązkowe, no ale wiecie - dłuższe fermentowanie to smaczniejszy chleb :)
Chleb upiekłem w stalowej foremce o wymiarach 24x10 cm.



Składniki (1 bochenek):
  • 130 g mąki pszennej razowej
  • 300 g mąki pszennej chlebowej
  • 28 g świeżych drożdży
  • 270 g letniej wody
  • 200 g białej fasoli (ugotowanej lub z puszki)
  • 14 g oliwy
  • 10 g soli
  • 2 łyżeczki suszonego rozmaryn
  • smalec do nasmarowania foremki

 Przygotowanie chleba:

  1. W połowie wody rozpuść drożdże. Drugą połową wody zalej fasolę, którą następnie dokładnie zmiksuj. Połącz razem wodę z drożdżami i wodę ze zmiksowaną fasolą.
  2. Dodaj mąkę razową i mieszaj około minuty. Dodaj pozostałe składniki: mąkę chlebową, oliwę, sól i rozmaryn. Wyrabiaj robotem około 10 minut. Ciasto raczej nie nadaje się do wyrabiania ręcznego, gdyż jest stosunkowo luźne.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 2 godziny do wyrastania. W trakcie wyrastania po 45 minutach wyłóż ciasto na blat roboczy, rozciągnij i złóż, a następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj wyrastanie. Składanie ciasta powtórz po kolejnych 45 minutach. Po upłynięciu 2 godzin wstaw ciasto na noc do lodówki.
  4. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki, przełóż na oprószony mąką blat, i daj mu ocieplić się przez około 30 minut. W tym czasie wysmaruj foremkę od wewnątrz smalcem. Jednokrotnie ciasto rozciągnij i złóż, następnie uformuj z niego prostokąt, z którego rolując ukształtuj podłużny bochenek. Uformowany bochenek umieść złączeniem do dołu w foremce.
  5. Odstaw ciasto pod przykryciem do ostatniego wyrastania. Czas wyrastania jest oczywiście zależny od temperatury. W moim przypadku wyrastanie trwało około dwóch godzin. Ciasto dobrze i szybko wyrasta np. w zamkniętym piekarniku, do którego wstawiony jest pojemnik z wrzątkiem
  6. Do piekarnika wstaw żaroodporne naczynie z wodą i nagrzej go do 205 °C. Przed włożeniem chleba wyjmij naczynie, a chleb piecz w tej temperaturze 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 190 °C, i piecz dalej 30 - 35 minut. Ostatnie 5 minut piecz na dolnej grzałce, aby spód chleba ładnie się podpiekł. Chleb będzie upieczony, jeśli pukanie w spód będzie wydawać głuchy odgłos (jeśli spód nie będzie dostatecznie dopieczony, możesz wyjąć chleb z foremki, umieścić go na kratce i wstawić na parę minut do wyłączonego, stygnącego już piekarnika, aby „doszedł”).
  7. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do ostygnięcia. Zanim chleb pokroisz na kromki, daj mu całkowicie ostygnąć.
Upieczony w stalowej foremce chleb
Upieczony w stalowej foremce chleb
Chleb na łące
Chleb na łące
Po przekrojeniu
Po przekrojeniu
Miękisz pachnący, miękki i lekko wilgotny
Miękisz pachnący, miękki i lekko wilgotny
Fasolowy chleb z fasolą (a raczej jej kwiatkiem)
Fasolowy chleb z fasolą (a raczej jej kwiatkiem)
http://amessykitchen.blogspot.com/2017/08/bbb-velvety-bean-bread-roundup.html
inspirował blog Bread Experience.

12 kwietnia 2017

Chleb pszenno-orkiszowy, z ostropestem i nutą kolendry

Print Friendly and PDF

Miał być graham! Ale po otwarciu torebki z mąką, ta zatrzepotała skrzydełkami i rozpierzchła po całej kuchni, i powiedziała, że na imię ma Mklik Mączny. Jedyne pocieszenie, że mąka graham była chyba ekologiczną, bo w byle czym mkliki chyba by się nie chciały lęgnąć ;)
No i nie będzie grahama. A podmłody szkoda! Trzeba coś wykombinować na szybkiego - po prostu zamiast mąki graham damy to, co jest pod ręką w szafie - mąka orkiszowa razowa. A skoro kombinujemy, pójdźmy krok dalej - trochę mąki z pestek dyni (chleb ciut ściemnieje, może raczej zzielenieje, ciekawe, czy dużo?), trochę ostropestu (ten króluje u nas w domu po przeczytaniu artykułu na portalu DrogaDoSiebie.pl), a na koniec odrobina ziaren kolendry (bo mi się przypomniał dawno nie pieczony chleb Borodinsky). I w ten sposób doszliśmy do ładnie nazwanego chleba pszenno-orkiszowego, z ostropestem i nutą kolendry.
Od razu muszę powiedzieć, że dawno nie byłem tak zadowolony z chleba. Pięknie wyrośnięty, pięknie upieczony. Ani za dużo, ani za mało. Po prostu w sam raz. Skórka chrupiąca, ale nie za twarda (zazwyczaj, jeśli upiekę dużo chleba, to po pokrojeniu na kromki ląduje on w zamrażalniku - ku mojemu zaskoczeniu, skórka chrupała nawet po rozmrożeniu chleba, nie za wiele, ale jednak). Miękisz miękki, lekko przyciemniały za sprawą mąki z pestek dyni, mąki razowej i ostropestu. A całość dopełniała kolendra, normalnie niewyczuwalna w miękiszu, ale jak się natrafi na przyklejone do skórki chleba ziarenko - w ustach eksploduje kolendrowa bomba.
Podsumowując - wyszedł chleb po prostu rewelacyjny!
P.S. Chleb piekłem w dwóch półkilogramowych foremkach, jeśli miałby być pieczony w jednej, trzeba ciut wydłużyć czas pieczenia.


 
Podmłoda:
  • 250 g mąki pszennej chlebowej
  • 250 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży 
Rozpuść drożdże w wodzie. Dodaj przesianą mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Po przykryciu folią spożywczą pozostaw do przefermentowania na 12 godzin (na noc) w temperaturze pokojowej.


Ciasto chlebowe (2 foremki a 19 cm):
  • cała podmłoda
  • 50 g mąki żytniej razowej
  • 30 g mąki pszennej chlebowej
  • 180 g mąki orkiszowej razowej
  • 20 g mąki z pestek dyni 
  • 90 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 5 g cukru 
  • 10 g soli
  • 1 łyżka płynnego miodu
  • 30 g roztopionego masła
  • 20 g mielonego ostropestu
  • 1 łyżka ziarem kolendry
  • smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:

  1. Wlej do miseczki letnią wodę, rozpuść w niej drożdże i cukier. Do dużej miski wsyp przesianą mąkę pszenną, mąki orkiszową i z pestek dyni, oraz sól. Wymieszaj suche składniki, a następnie dodaj całą podmłodę, wodę z cukrem i drożdżami, miód i roztopione, ale przestudzone masło. Mieszaj składniki dopóty, dopóki się nie połączą, a następnie wyrabiaj ręcznie lub robotem przez około 5 minut. Zmielony ostropest dodaj na 1 - 2 minuty przed końcem wyrabiania. Zdąży wtedy rozprowadzić się w cieście równomiernie.
  2. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do wysmarowanej olejem miski. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania w ciepłym miejscu na około 1 godzinę - do podwojenia się objętości ciasta.
  3. Przygotuj foremki - wysmaruj je dokładnie od środka smalcem, a na dnie każdej foremki rozsyp po połowie ziaren kolendry.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij ciasto i złóż je, a następnie podziel na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkuj delikatnie na prostokąt o krótszym boku równym długości foremki. Następnie zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku i przełóż do foremki złączeniem ciasta do dołu.
  5. Odstaw foremki z ciastem do powtórnego wyrastania na 30 - 60 minut w ciepłe miejsce. Czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury - ciasto świetnie wyrasta w zamkniętym piekarniku, w którym włączone jest tylko światełko. A jeśli jeszcze dodasz niewielki pojemnik z wrzątkiem, to ciasto wyrasta w tempie ekspresowym. 
  6. Koniec wyrastania jest wtedy, gdy ciasto zacznie dochodzić do górnych rantów foremki, ale jeszcze ich nie osiągnie. Zacznij nagrzewać piekarnik, a w tym czasie ładnie oprósz chleby mąką - zapobiegnie to zbytniemu przypaleniu się górnej części bochenków
  7. Nagrzej piekarnik do 200 °C, wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 55 - 60 minut. W drugiej połowie pieczenia sprawdź, czy góra chlebów nie przypieka się za bardzo - jeśli tak, to przykryj je folią aluminiową. Ostatnie 3 - 4 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
  8. Wyjmij chleb z piekarnika. Jeśli po wyjęciu z foremek popukanie w spody da głuchy odgłos, to wyłóż chleby na kratkę. Jeśli uznasz za stosowne, możesz jeszcze na 5 minut włożyć chleby do stygnącego piekarnika, wyjęte z foremki i umieszczone na kratce, aby bochenki „doszły”. Daj bochenkom całkowicie ostygnąć.
Chleb pięknie wyrasta, ciasto zbliża się do rantów, zaczynamy piec
Chleb pięknie wyrasta, ciasto zbliża się do rantów, zaczynamy piec
Chlebki stygnące
Chlebki stygnące
Chlebek w całej krasie
Chlebek w całej krasie
Kromkowy nieład
Kromkowy nieład
Miękisz z bliska
Miękisz z bliska

inspirował blog przepisnachleb.pl.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...